A MACETA: El Jardín de las Delicias
Tradicionalmente, si alguien viene a Compostela y no tiene un cicerone local, para recrear sus paladares, terminan en la Calle del Franco. Lugar especialmente conocido para degustar la cocina más tradicional. Sin ánimo de polemizar, y reconocer que hay sitios muy buenos, los Compostelanos no necesariamente frecuentamos esa zona. Hay vida más allá del Casco Histórico.
Dentro de un renacer de la gastronomía galaica «de autor», reinterpretada, y emulsionada con otras tendencias, la ciudad vive un inusitado renacer de decenas de chefs jóvenes, y llenos de entusiasmo que convierten el comer en un placer sensorial. El castizo barrio de moda de San Pedro, en Santiago de Compostela es lugar de un montón de alternativas gastronómicas. Había oído hablar de A Maceta, y del virtuosismo del joven chef Jorge Gago, mejor Cocinero Novo 2017, y de todo su experto team en los fogones. Y me dije…¿de verdad es para tanto?.
En un típica casa de piedra decorada en un especie de ecléctico estilo galaico y vanguardia entré a un precioso patio-jardín. Media luz, elegante, sugerente, y muy chic. Su equipo de amables camareros, hace de la elección un placer. Como ocurre en otros lugares con algo más que «cocina de Galicia de toda la vida», parece que el restaurante usa ingredientes frescos, y recetas universales de nuestra tierra, y la fusiona con creaciones propias, y ciertos toques orientales. La carta es breve, precios ajustados, y nombres inspiradores.
MI SELECCION
Después de mucho pensar, optamos por los Crujiente de langostinos de griviche. La presentación es sutil y delicada, el crujiente perfecto, sobre una especie de delicada y profunda salsa tártara, preparada con cariño, lo que le daba unas notas de sutileza increíbles.
Si el primer plato era un plato sencillo pero suculento, el segundo fue un lujoso espectáculo visual, en donde combinaba la perfecta coción de una aterciopelado bacalao, nadando delicadamente en una salsa de piquillos, bajada directamente del paraíso. Bacalao con emulsión de piquillo y espinacas. Textura perfecta, sabor equilibrado, frescura, y con unos crujientes vegetales que le daban un contrapunto fantástico. Aun intento saber, lo que era el añadido negro sobre el bacalao, a forma de «mar y tierra», y que complementaba el conjunto de forma magistral.
La experiencia gastronómica estaba alcanzando un climax, hasta que llega un paréntesis, que prefiero pasar de puntillas. El Canelón de Gallo Celta al Mole fue pedido con la idea de disfrutar de la combinación de cocina galaica, italiana, y toques mejicanos. El mole es una salsa compleja, con decenas de ingredientes, que junto que con un untoso chocolate negro debe resultar una bomba de sabor.
La textura del pollo perfecta, la pasta cocinada «al dente», era en cierto sentido menguada con una sustancia negra, que en vez de exótico y untoso mole, era insustancial y anodina. No critico el plato, sino lo que esperaba. No hubo dosis de sorpresa en ningún momento.
LOS POSTRES
Quedaba lo mejor. Una intrigante carta de postres de nombres conceptuables, maridados con bebidas alcohólicas, hacían del coqueto e íntimo jardín veraniego, un lugar de delicias gustativos. Comenzamos con Noz (con oloroso Los Caireles de Jerez Sanlúcar de Barrameda). Varios chocolates, y nueces ofrece un postre muy logrado, aunque más convencional. Para chocolate adictos, aunque muy delicadamente combinados, resultaba algo previsible.
Sobremesa de Indias (con Moscatel de Setubal), era como un jardín tropical, con crumble, frutas del bosque escondidas, y una gama maravillosas de geleés, coulis, y sabores varios que nos retrotrae al Trópico. Albahaca y Críticos (Grof Degenfeld Szamorodni 2013) una fresquísima gama de sabores cítricos, frescos, vegetales, y dulces alcanzó niveles orgásmicos.
Precio medio 24 euros por persona, lo que lo hace muy accesible por la calidad e ingenio gastronómico mostrado.