CATERING AÉREO: INGENIERIA GASTRONÓMICA

Aunque el catering a bordo de los aviones, es una especie en extinción por lo menos en lo concerniente al corto y medio radio, cuando tenemos una bandeja en cualquier avión, mucha gente suele mostrar un signo de desaprobación. Sin embargo, la preparación de una bandeja de comida, implica tantas variables que es un verdadero ejercicio de planificación milimétrica. La historía del catering está lleno anécdotas, y tanto americanos como europeos discuten sus orígenes. Que si Swissair, que Ellen Church, el 15 de mayo de 1930. Lo que está claro es que los precursores absolutos fueron los alemanes, con sus dirigibles, que eran capaces servir comida caliente en sus fastuosos restaurantes a bordo.

En primer lugar, y de forma paralela a que las auxiliares eran consideradas como algo exótico, lo servido a bordo tenía que afrontar las limitaciones, que los pequeños aviones tenían, y el servicio no solía pasar de un termo de café caliente, ideal para cabinas no climatizadas, y usualmente frías antes de las cabinas presurizadas, y unos arcaicos sandwitches frios. La invención del horno en 1945, trajo enormes cuotas de sofisticación en la elaboración de platos sobre todo en los enormes hidroaviones, pero modelos de considerable tamaño como el Boeing Statocruiser, que hasta tenían comedores separados.

Hoy en día si miramos a una gran empresa de catering como LSG Sky Chefs, la mayor del mundo, los millones de bandejas que se sirven en todos los lugares del mundo requieren un preparación minuciosa, y absolutamente sincronizada. Una jornada prototipica deben comenzar, el día antes al recibir miles de kilos de comida fresca, controlada sanitariamente, y después de una selección cuidada, cada equipo de trabajo comienza a prepara en cadena sus cosas. Hay un equipo de cocinado, otro que se encarga de la refrigeración en camaras que van desde los -5 a los  -60 en un entorno totalmente esterilizado.

Equipo de cortado, lavado, etc. Se preparan las bandejas de forma exactamente igual, como si fuera un enorme puzzle, y se precinta (para evitar manipulaciones y causar temidas intoxicaciones) para ser embarcado en los aviones. Simultaneamente los restos de vuelos anteriores pasan centros de lavado y reciclaje, y en el caso de algunos componentes a su incineración. Aunque pudieramos pensar que lo complicado es la preparación, la clave radica en la planificación y selección de los ingredientes perfectos, y como llegan al consumidor en un proceso que implica esperas, congelaciones, cambios temperaturas, diversas alteraciones de presión. Usualmente deben seleccionarse los ingredientes basándose en varios criterios: que sea sano, que hidrate bien admitiendo varios pasos por los hornos, y todo ello sin alterar el sabor.

La salud es algo muy importante cuando se vuela. Se deben seleccionar alimentos con un alto nivel de hidratación, para reponer el liquido que pierden los seres humanos (por eso deben contener frutas y verduras), que se puedan digerir fácilmente por lo que tienen ser carnes ligeras y sin grasa como el pollo, e hidratos de carbono digeribles y resistentes como la pasta, el arroz, o el pan integral que se puede recalentar sin perder su consistencia.

Evitar olores fuertes, picantes, alimentos que produzcan flatulencia, etc. Por encima, en la planificación hay otro aspecto importante, aparte de las diferencias gastronómicas de sus pasajeros, dietas específicas (salud, religiosas etc), y es el color y el aspecto. En una cabina de pasajeros, que en cierta medida, resulta un entorno para disfrutar de la comida nada propicio los alimentos deben saber bien, y ser atractivos.

Y no solo en las clases nobles en donde el cuidado empleado, y puesto en cada comida ronda la artesanía, y cuenta con el asesoramiento de un reputado chef como Sergi Arola como en el caso de Iberia. Aunque pueda parecer lo contrario, una gama de colores variado hace un plato más atractivo. Una decoración apetitosa, hace que nos sintamos tentados a comer. Una comida que no desprenda olores, que sepa medianamente bien es imporante. Y sobre todo que una vez ingerida, no suponga una alteración en un entorno complejo (leches que sa agrian, zumos que se pasan pronto, cremas peligrosas etc). Cada vez, que nos sentemos a bordo de un avión y hagamos un acto de displicencia, conviene tener en mente, lo que hay detrás, y sobre las dificultades que cada bandeja encierra. Un acto de verdadera ingeniería gastronómica.